STUDY OF THE ADDITION OF RED PALM OIL (RPO) TO THE SENSORY AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BEEF SAUSAGE

Authors

  • Winny Iftari Politeknik Teknologi Kimia Industri
  • Riska Amalia Politeknik Teknologi Kimia Industri
  • Agustin Nurya Savitri Politeknik Teknologi Kimia Industri
  • Gimelliya Saragih Politeknik Teknologi Kimia Industri

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.04.2

Keywords:

Chemical characteristics, Sensory characteristics, Red palm oil, Beef sausage

Abstract

Synthetic antioxidants are widely used to inhibit quality deterioration of the beef sausage. This study utilizes the high carotene content in Red Palm Oil (RPO) as a substitute for vegetable oil in beef sausage. This study aims to determine the sensory and chemical characteristics of beef sausage with the addition of RPO 5%, 10%, and 15%, and obtain the best formulation. Based on the study, it is known that beef sausage with the addition of RPO 10% received the highest overall sensory rating with an average score of 5.35 out of 7. The chemical characteristics of beef sausage include water content, protein content, and fat content that have met the standard of SNI 3820:2015. However, the ash content of beef sausage with the addition of RPO exceeds the maximum ash level that has been set by the SNI. The beta carotene level of beef sausage in the 5% RPO formula was 592.44 ppm, in the 10% RPO formula it was 596.89 ppm, and in the 15% RPO formula, it was 603.56 ppm. The 10% RPO formulation produces beef sausages with the best sensory and chemical characteristics.

References

AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia. USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Budiyanto, Silsia, D., Efendi, Z., dan Janika, R. (2010). Perubahan kandungan β-karoten, asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak sawit merah selama pemanasan. Jurnal Agritech 30(2), 75-79.

Hadisoebroto, G., Nugroho, P., dan Mulyani, S. (2020). Analisis kadar pengawet natrium nitrit pada sosis tidak bermerk di pasar tradisional kabupaten Subang dengan metoda spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Sabdariffarma, 8(1), 1-4.

Harahap, I. S., Wahyuningsih, P., & Amri, Y. (2020). Analisa kandungan beta karoten pada CPO (Crude Palm Oil) di pusat penelitian kelapa sawit (PPKS) Medan menggunakan spektrofotometri UV-Vis. QUIMICA: Jurnal Kimia Sains Dan Terapan, 2(1), 9–13.

Hasana, K. R., Hafid, H., dan Malesi, L. (2017). Nilai nutrisi daging sapi setelah perendaman dalam jus rimpang laos (Alpinai galanga). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis, 4(1), 13-20.

Holck, A., Axelsson, L., McLeod, A., Rode, T. M., dan Heir, E. (2017). Health and safety considerations of fermented sausages. Journal of Food Quality, 2017(3), 1-25.

Ismanto, A., Lestyanto, D. P., Haris, M. I., dan Erwanto, Y. (2020). Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan Transglutaminase. Jurnal Sains Peternakan, 18(1), 73-80.

Liana, D. N. (2010). Kualitas fisik, kimia, dan organoleptik sosis frankfurters dengan penggunaan bubuk rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami pengganti nitrit. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Marlina, L., dan Ramdan, I. (2017). Identifikasi kadar asam lemak bebas pada berbagai jenis minyak goreng nabati. Jurnal TEDC, 11(1), 53–59.

Marliyati, S. A., Hardinsyah, dan Rucita, N. (2010). Pemanfaatan RPO (Red Palm Oil) sebagai sumber provitamin A alami pada produk mi instan untuk anak balita. Jurnal Gizi dan Pangan, 5(1), 31–38.

Robiyansyah, Zuidar, A, S., dan Hidayati, S. (2017). Pemanfaatan minyak sawit merah dalam pembuatan biskuit kacang kaya beta karoten. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 22(1), 11–20.

Sinaga, A. G. S., Siahaan, D., dan Sinaga, K. R. (2018). Potensi minyak sawit merah dan karotenoid sebagai suplemen antioksidan dalam pengujian toleransi glukosa pada tikus putih (preliminary study). Proceeding Talenta Conference Series: Tropical Medicine, 251–256.

Sujarwanta, R. O., Suryanto, E., Setiyono, Supadmo, dan Rusman. (2016). Kualitas sosis daging sapi yang difortifikasi dengan minyak ikan kod dan minyak jagung dan diproses menggunakan metode pemasakan yang berbeda. Buletin Peternakan, 40(1), 48-57.

Widhiastuti, Y. (2011). Pemanfaatan Red Palm Oil (RPO) sebagai provitamin A pada produk sosis keong tutut (Bellamnya javanica van den Bush). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Downloads

Published

2022-12-05

Issue

Section

Articles