KAJIAN PENAMBAHAN PATI KENTANG (Solanum tuberosum L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS DAGING SAPI

Macicha Elvira Yuniar, Dewi Nur Azizah

Abstract


Sosis merupakan produk olahan daging yang memiliki nilai gizi tinggi. Pada pembuatan sosis diperlukan bahan tambahan lain sebagai pengisinya. Pati kentang memiliki kadar amilopektin sebesar 78.96% yang baik dalam pembentukan tekstur apabila digunakan sebagai bahan pengisi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sosis daging sapi dengan penambahan pati kentang dan mengetahui konsentrasi pati kentang yang tepat untuk menghasilkan produk dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Desain penelitian yang digunakan terdiri dari satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi pati kentang dengan 4 perlakuan (10%; 20%; 30%; 40%) dan 1 ulangan. Secara keseluruhan, karakteristik sosis daging sapi dengan penambahan pati kentang memiliki warna merah dan berbintik, aroma daging dan rempah, tekstur kenyal, dan rasa gurih. Sosis daging sapi dengan konsentrasi pati kentang 30% memperoleh nilai rata-rata tertinggi terhadap kesukaan panelis pada seluruh atribut yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.


Keywords


Pati kentang, Sosis daging sapi, Uji hedonik

Full Text:

PDF

References


Ahmadi, K., Afrila, A., & Adhi, W. I. (2007). Pengaruh Jenis Daging dan Tingkat Penambahan Tepung Tapioka yang Berbeda terhadap Kualitas Bakso. Buana Sains, 7(2), 139–144.

Ariyani, F. R. (2006). Sifat Fisik dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan. Institut Pertanian Bogor.

Atma, Y. (2015). Studi Penggunaan Angkak sebagai Pewarna Alami dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknologi, 7(2), 76–85.

Badan Pusat Statistik. (2018). Produksi Tanaman Sayuran 2018. Retrieved February 10, 2020, from https://www.bps.go.id/indicator/55/61/2/produksi-tanaman-

sayuran.html

Badan Standardisasi Nasional. (2015). Sosis Daging SNI 3820:2015. Jakarta, Indonesia: Badan Standardisasi Nasional.

Faturohman, T., Susilo, A., & Mustakim. (2018). Pengaruh Penggunaan Tepung yang Berbeda terhadap Tekstur, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Organoleptik pada Bakso Daging Kelinci.

Maduranch, 3(1), 29–34.

Gumilar, J., Rachmawan, O., & Nurdyanti, W. (2011). Kualitas Fisikokimia Naget Ayam yang Menggunakan Filer Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) (Physicochemical Quality of Chicken Nugget Using Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) Flour as Filler). Jurnal Ilmu Ternak, 11(1), 1–5. https://doi.org/10.24198/jit.v11i1.393

Hidayat, B., Ahza, A. B., & Sugiyono. (2007). Karakterisasi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batas L.) Varietas Shiroyutaka serta Kajian Potensi Penggunaannya Sebagai Sumber Pangan Karbohidrat Alternatif. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 18(1), 32–39.

Maulida, K. E. (2018). Sifat Fiskokimia Pati Kentang (Solanumn tuberosum L.) Varietas Medians Termodifikasi Cross-Linking yang Dipengaruhi Variasi Konsentrasi Monosodium Phosphate (MSP) dan Ketinggian Penanaman yang Berbeda. Universitas Pasundan.

Niken H., A., & Adepristian Y., D. (2013). Isolasi Amilosa dan Amilopektin dari Pati Kentang. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 2(3), 57–62.

Nisa, A. K., & Wardani, A. K. (2016). Pengaruh Lama Pengasapan dan Lama Fermentasi terhadap Sosis Fermentasi Ikan Lele (Claris gariepinus). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 367–376.

Prastini, A. I., & Widjanarko, S. B. (2015). Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang (Amorphopallus mueleri Blume) sebagai Bahan Pengikat terhadap Karakteristik Sosis. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1503–1511.

Prayitno, A. H., Miskiyah, F., Rachmawati, A. V., Baghaskoro, T. M., Gunawan, B. P., & Soeparno. (2009). Karakteristik Sosis dengan Fortifikasi β-Caroten dari Labu Kuning (Cucurbita moschata). Buletin Peternakan, 33(2), 111–118.

Sofyan, I. (2018). Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan Sodium Tripholy Phosphate (Na5P3O10) terhadap Karakteristik Sosis Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 25–36. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i1.807

Timotious, K. H. (2004). Produksi Pigmen Angkak oleh Monascus. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 15(1), 79–86.

Wahyuni, D., Setiyono, & Supadmo. (2012). Pengaruh Penambahan Angkak dan Kombinasi Filler Tepung Terigu dan Tepung Ketela Rambat terhadap Kualitas Sosis Sapi. Buletin Peternakan, 36(3), 181. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v36i3.1627

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Zurriyati, Y. (2011). Palatabilitas Bakso dan Sosis Sapi Asal Daging Segar, Daging Beku, dan Produk Komersial. Jurnal Peternakan, 8(2), 49–57.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.03.1

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Pangan dan Agroindustri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.