KARAKTERISTIK TEKSTUR ROTI MANIS DARI TEPUNG, PATI, SERAT DAN PIGMEN ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.04.2Keywords:
Pati ubi jalar ungu, Pigmen antosianin ubi jalar ungu, Roti manis, Serat ubi jalar ungu, Tepung ubi jalar unguAbstract
The aim of this research was to determine the effect of flour, starch, fiber, and anthocyanin pigment of purple sweet potato on characterization texture of sweet bread. This research was conducting using non factorial completely randomized design with one factor of 2 controls and 6 treatment of flour comparison : starch : fiber : anthocyanin pigment of purple sweet potato. The results of the analysis of the characterization texture of sweet bread showed that the comparison of flour, starch, fiber, and anthocyanin pigment of purple sweet potato had significant effect (P<0.05) on the texture (cohesiveness) and high significant effect (P<0.01) on texture (chewiness, adhesiveness, % deformation, hardness, gumminess, and springiness). Adding more purple sweet potato to sweet bread can increase cohesiveness, adhesiveness, springiness, and gumminess and decrease %deformation. While the addition of purple sweet potato fiber which is more and more on sweet bread can increase chewiness, hardness, and gumminess.
References
Andragogi, V., V.P. Bintoro, dan Susanti. S. 2018. Pengaruh berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan nilai gizi roti manis. Jurnal Teknologi Pangan. 2:2, 163-167
Asmoro, N. W., Hartati, S. dan Handayani, C.B. 2017. Karakteristik fisik dan organoleptik produk mocatilla chips dari tepung mocaf dan jagung. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 1:1, 63-70
Barlina, R. 2013. Substitusi pati sagu pada pengolahan roti manis. B. Palma.
:2, 117-134
Chandra, M. V. and Shamasundar, B. A. 2015. Texture profile analysis and functional properties of gelatin from the skin of three species of fresh water fish. International Journal of Food Properties. 18:1, 572-58
Chuango, K. 2018. Pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu terhadap mutu cakes. Skripsi. USU. Medan
Damoran, S. and Paraf, A. 1997. Food Protein and Their Applications. Marcel Dekker. New York
Fatmala, I. A. dan Adi, A. C. 2017. Daya terima dan kandungan protein biskuit substitusi tepung ubi jalar ungu dan isolat protein kedelai untuk pemberian makanan tambahan ibu hamil kek. Media Gizi Indonesia. 12:2, 156-163
Ginting, E. dan Suprapto. 2005. Pemanfaatan pati ubi jalar sebagai substitusi terigu pada pembuatan roti manis. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pasca Panen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor, 86-97
Halim, A., Ali, dan Rahmayani, 2015. Evaluasi mutu roti manis dari tepung komposit (tepung terigu, pati sagu, tepung tempe). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian. 7:2, 1-5
Haliza, W., Kailaku, S. I. Dan Yuliani, S. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber serat. J. Pascapanen. 9:2, 96-100
Hardoko, L. Hendarto, dan Siregar, T. M. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar. J. Teknol. dan Industri Pangan. 21:1, 25-32
Igoe, R, S., and Yui, Y.H. 1986. Dictionary of Food Ingredients, 3rd Edition. Chapman & Hall. New York
Indiarto, R. B., Nurhadi, dan Subroto, E. 2012. Kajian karakteristik tesktur (texture profil analysis) dan organoleptik daging ayam asap berbasisi teknologi asap cair tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5:2, 106-116
Irhami, C. Anwar, dan Kemalawaty, M. 2019. Karakteristik sifat fisikokimia pati ubi jalar dengan mengkaji jenis varietas dan suhu pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian. 20:1, 33-44
Kristalia, K. K. 2018. Analisis kimia kualitas produk akhir pasta di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.-Bogasari Division Jakarta. Laporan Kerja Praktek. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. http://repository.unika.ac.id/18428/. Tanggal akses: 18/072019
Kuswardani, I., C. Y. Trisnawati, dan Faustine. 2008. Kajian penggunaan xanthan gum pada roti tawar non gluten yang terbuat dari maizena, tepung beras, dan tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 7:1, 55-65
Muthoharoh, D. dan Sutrisno, A. 2017. Pembuatan roti tawar bebas gluten berbahan baku tepung, garut, tepung beras, dan maizena (konsentrasi glukomanan dan waktu proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5:2, 34-44
Rianti, A. W. 2008. Kajian formulasi cookies ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dengan karakteristik tekstur menyerupai cookies keladi. Skripsi. IPB. Bogor
Santosa, I., Winata, A. P., dan Sulistiawati, E. 2016. Kajian sifat kimia dan uji sensori tepung ubi jalar putih hasil pengeringan cara sangrai. Chemica. 3:2, 55-60
Shaliha, L. A., Abduh, S. B. M., Hintono, A. 2017. Aktivitas antioksidan, tekstur, dan kecerahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) yang dikukus pada berbagai lama waktu pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6:4, 141-160
Sigit, B., Atmaka, W., dan Apriliyanti, T. 2005. Kajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan. Jurnal Pertanian Universitas Sebelas Maret. 1:1, 788-793
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Jakarta.
Szczesniak, A. S. 2002. Texture is a sensory property. J Food Quality and Preference.
:2, 215-225
Tjokrodikoesomo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia. Jakarta
Waramboi, J. G., Dennien, S., Gidley, J. M., and Sopade, A. P. 2011. Characterization of sweetpotato from Papua New Guinea and Australia: Physicochemical, pasting and gelatinization properties. Food Chemistry. 126:1, 1759-1770
Wasseman, L. 1979. Relationship between Structure and Rheology Properties of Bread Crumb. Academic Press. London
Wegener, C. B., Jansen, G., Jurgensa, H., and Schutzeb, W. 2009. Special quality traits of coloured potato breeding clones: Anthocyanins, soluble phenols and antioxidant capacity. J. Sci. Food Agri. 89:1, 206-215
Woolfe, J. A. 1999. Sweet potato : an Untapped Food Resources. Chapman and Hall. . New York
