CHEMICAL AND ANTIOXIDANT CHARACTERISTICS OF FERMENTED YELLOW PUMPKIN FLOUR WITH VARIATION OF MICROORGANISMS AND FERMENTATION TIME
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2024.012.01.3Keywords:
Antioxidant activity, Proximate, Pumpkin flourAbstract
Pumpkin flour produced through fermentation can increase its nutritional value. This study aims to analyze the chemical characteristics and antioxidants of fermented pumpkin flour with variations in microorganisms and fermentation time, as well as the correlation between the two factors, and determine the best formulation. This study used a factorial group randomized design method with two factors, namely, variation of microorganism and fermentation time. The data obtained were analyzed using factorial ANOVA, followed by the Duncan Multiple Range Test (DMRT) test with a confidence level of 95% using SPSS 23. The chemical characteristics of fermented pumpkin flour showed an interaction between fermentation microorganisms and the length of fermentation time on the antioxidant activity of fermented pumpkin flour, but there was no interaction between fermentation microorganisms and the length of fermentation time on the moisture content, ash, protein, fat, and carbohydrates of fermented pumpkin flour. Fermentation by S. cerevisiae for 3 days had the best chemical characteristics and antioxidant activity of fermented pumpkin flour. Researchers hope that the application of fermentation in processing pumpkin into flour can increase the nutritional value, the economic value, and the value of health.
References
Aini, N., Hariyadi, P., Muchtadi, T. R., & Andarwulan, N. (2010). Hubungan Antara Waktu Fermentasi Grits Jagung Dengan Sifat Gelatinisasi Tepung Jagung Putih yang Dipengaruhi Ukuran Partikel. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 21(1), 18–24.
Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat Fisik, Kimia, dan FungsionalTepung Jagung yang Diproses Melalui Fermentasi. Agritech, 36(2), 160–169.
Budianto, A., Karimah, I., & Mislan. (2019). Pengaruh Umur Panen dan Metode Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata L.) Varietas Kusuma di Banyuwangi Tahun 2016. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian, 1(1), 10–19.
Dhiman, A. K., Sharma, K., & Attri, S. (2009). Functional Constituents and Processing of Pumpkin: A review. Journal of Food Science and Technology, 46(5), 411–417. https://www.researchgate.net/publication/281316152
Dinu, M., Soare, R., Hoza, G., & Becherescu, A. D. (2016). Biochemical Composition of Some Local Pumpkin Population. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 10, 185–191. https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2016.09.051
Fiqtinovri, S. M. (2020). Karakteristik Kimia dan Amilografi Mocaf (Modified Cassava Flour) Singkong Gajah (Manihot Utilissima). Jurnal Agroindustri Halal, 6(1), 49–56.
Junita, D., Setiawan, B., Anwar, F., & Muhandri, T. (2017). Komponen Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Bubuk Fungsional Labu Kuning (Cucurbita moschata) danTempe. Jurnal Gizi Dan Pangan, 12(2), 109–116. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.109.116
Kustyawati, M. E., Sari, M., & Haryati, T. (2013). Efek Fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae Terhadap Karakteristik Biokimia Tapioka. Agritech, 33(3).
Mandasari, R., Amanto, S. B., & Ridwan, A. A. (2015). Kajian Karakteristik Fisik, Kimia, Fisikokimia dan Sensori Tepung Kentang Hitam (Coleus tuberosus) Termodifikasi Menggunakan Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan, 4(3), 1–15. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Millati, T., Udiantoro, & Wahdah, R. (2020). Pengolahan Labu Kuning Menjadi Berbagai Produk Olahan Pangan. Selaparang : Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4(1), 306–310.
Muthmainna, Sabang, S. M., & Supriadi. (2016). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Protein dari Tempe Biji Buah Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala). Jurnal Akademika Kimia, 5(1), 50–54.
Nurrahman, & Astuti, R. (2022). Analisis komposisi zat gizi dan antioksidan beberapa varietas labu kuning (Cucurbita moschata Durch). Agrointek, 16(4), 544–552. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i4.12336
Pereira, A. M., Krumreich, F. D., Ramos, A. H., Krolow, A. C. R., Santos, R. B., & Gularte, M. A. (2020). Physicochemical Characterization, Carotenoid Content and Protein Digestibility of Pumpkin Access Flours for Food Application. Food Science and Technology (Brazil), 40, 691–698. https://doi.org/10.1590/fst.38819
Putri, S. (2019). Pengembangan Hybrid Tepung Ubi Jalar Kaya Antioksidan. Jurnal Kesehatan, 10(2), 153–162. http://ejurnal.poltekkes-tjk.ac.id/index.php/JK
Quintana, S. E., Marsiglia, R. M., Machacon, D., Torregroza, E., & Garcia-Zapateiro, L. A. (2018). Chemical Composition and Physicochemical Properties of Squash (Cucurbita moschata) Cultivated in Bolivar Department (Colombia). Contemporary Engineering Sciences, 11(21), 1003–1012. https://doi.org/10.12988/ces.2018.8384
Saskiawan, I., & Nafi’ah, M. (2014). Sifat Fisikokimia Tepung Gembili (Dioscorea esculenta (Lour.) Burk.) Hasil Fermentasi dengan Penambahan Inokulum Bakteri Selulolitik dan Bakteri Asam Laktat. Jurnal Biologi Indonesia, 10(1), 101–108.
See, E. F., Nadiah, W., & Aziah, N. A. (2007). Physico-Chemical and Sensory Evaluation of Breads Supplemented with Pumpkin Flour. Asean Food Journal, 14(2), 123–130.
Setiarto, R. H. B., & Widhyastuti, N. (2016). Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum B307 Terhadap Kadar Proksimat dan Amilografi Tepung Taka Modifikasi (Tacca leontopetaloides) leontopetaloides)). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), 21(1), 7–12. https://doi.org/10.18343/jipi.21.1.7
Siletty, L., Polnaya, F. J., & Moniharapon, E. (2022). Karakteristik Kimia Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta) Kultivar Tanimbar dengan Lama Fermentasi. Agritekno, 11(1), 48–53. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.48
Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014a). Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum Terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits, 3(2), 143–145.
Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014b). Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum Terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits, 3(2), 1–3.
Tedom, W. D., Fombang, E. N., Ngaha, W. D., & Ejoh, R. A. (2019). Optimal Conditions for Production of Fermented Flour from Pumpkin (Cucurbita pepo L.) for Infant Foods. European Journal of Nutrition & Food Safety, 125–136. https://doi.org/10.9734/ejnfs/2019/v10i230105
Triyani, A. P., Ishartani, D., & Rahadian, D. A. M. (2013). Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi Dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Asetat. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 29–38. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Tsaalitsati, I. I., Ishartani, D., & Kawiji. (2016). Kajian Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye (Lpomoea batatas (L.) Lam.) Varietas Beta 2 Dengan Pengaruh Perlakuan Pengupasan Umbi. Jurnal Teknosains Pangan, 5(2), 19–27.
Tuankotta, A., Kurniati, N., & Anggi, A. (2015). Perbandingan Kadar Protein pada Tepung Beras Putih (Oryza sativa L.), Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza sativa L. Glutinosa) dan Tepung Sagu (Metroxylon sagu Rottb.) dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Prosiding Penelitian SpeSIA, 109–114.
Wahyono, A., Kurniawati, E., Kasutjianingati, K., Park, K.-H., & Kang, W.-W. (2018). Optimasi Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Menggunakan Response Surface Methodology Untuk Meingkatkan Aktivitas Antioksidannya. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 29(1), 29–38. https://doi.org/10.6066/jtip.2018.29.1.29
Winarti, S., Rosida, D. F., & Febriana, M. R. (2022). Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Jagung Termodifikasi Secara Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum FNCC-0027. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 6(2), 216–229. https://doi.org/10.26877/jiphp.v6.vi2i.14389
Yani, A. V., & Akbar, M. (2018). Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi. Edible, 7(1), 40–48.
Yanuwardana, Basito, Rahadian, D., & Muhammad, A. (2013). Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Termodifikasi Dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 75–83. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Anisa Rachma Sari, Aldila Sagitaning Putri, Devy Angga Gunantar
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
