OPTIMASI FORMULASI DAN KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DALAM PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (KONSENTRASI JAMUR TIRAM SERTA GEL PORANG DAN KARAGENAN)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum konsentrasi jamur tiram sebagai bahan substitusi daging serta konsentrasi gel porang dan karagenan sebagai bahan pengikat pada produk daging restrukturisasi terhadap kadar protein dan nilai hardness produk akhir yang dihasilkan. Hasil optimasi menggunakan rancangan Central Composite Design (CCD) dengan metode Response Surface Methodology (RSM) menunjukkan bahwa model linear dipilih untuk respon kadar protein dengan persamaan matematika Y = -13,71 + 2,11X₁ + 0,032X₂ – 0,027X₁X₂ – 0,041X₁² -0,041X₂², sedangkan untuk respon nilai hardness ditunjukkan dengan model quadratic dengan persamaan matematika Y = -1875.12 + 188,29 X₁ + 59,61 X₂ – 1,38X₁X₂ – 4,73X₁² – 167X2². Kondisi optimum yang disarankan oleh program adalah penambahan jamur tiram 20% serta gel tepung porang dan karagenan 10,04%. Produk dengan kondisi optimum kemudian diverifikasi dengan produk komersial dan didapatkan hasil berdasarkan Uji T (T test) terhadap nilai water holding capacity memiliki perbedaan yang signifikan terhadap produk komersial sedangkan kadar protein dan nilai hardness tidak memiliki perbedaan yang signifikan terhadap produk komersial.

 

Kata Kunci: Gel, Jamur, Optimasi, Restrukturisasi, RSM