PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN JENIS KOAGULAN PADA PEMBUATAN TAHU BERSERAT [IN PRESS JANUARI 2016]

Abstract

Tahu memiliki kandungan serat yang rendah dibanding dengan olahan kedelai lain. Tepung ampas tahu dapat ditambahkan untuk meningkatkan kadar serat tahu, dengan pemilihan koagulan yang tepat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu dan jenis koagulan pada karakteristik tahu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dua faktor (konsentrasi tepung ampas tahu dan jenis koagulan) dengan tiga ulangan. Konsentrasi tepung ampas tahu dan jenis koagulan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan protein. Kandungan serat meningkat dengan meningkatnya konsentrasi tepung ampas tahu. Kadar serat tahu dengan koagulan whey lebih tinggi dari pada cuka. Tahu dengan koagulan cuka memiliki rendemen lebih tinggi dari pada koagulan whey. Tahu tanpa tepung ampas tahu memiliki tekstur terbaik, sedangkan tekstur tahu dengan koagulan whey lebih kokoh. Berdasarkan organoleptik, rerata kesukaan rasa tertinggi adalah kombinasi tepung ampas tahu 1% dengan koagulan cuka.

 

Kata kunci: Koagulan, Serat, Tahu berserat, Tepung ampas tahu