COOKIES BERAS PRATANAK (KAJIAN PROPORSI TEPUNG BERAS PRATANAK DENGAN TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN SHORTENING) [IN PRESS JULI 2015]

Abstract

Kurangnya konsumsi serat mengakibatkan timbulnya penyakit pencernaan serta penyakit degeneratif seperti diebetes. Masyarakat indonesia rata-rata hanya mengkonsumsi 10 gr serat perhari dimana anjuran yang disarankan adalah sebesar 30 g/hari. Penelitian ini bertujuan mengetahui proporsi terbaik antara tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan mentega putih agar didapatkan cookies dengan kandungan serat pangan tinggi. Prinsip proses pembuatan biskuit pratanak yaitu perendaman gabah di dalam air (60ºC,5 jam), pengukusan (20  menit),  pengeringan (55ºC,4jam), penepungan dan pembuatan cookies. Hasil penelitian menunjukkan Cookies terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi 70 : 30 dan penambahan mentega putih 5%. Cookies tersebut memiliki kadar air 3.41 %, kadar lemak 25.1 %, kadar protein 5.28 %, kadar karbohidrat 65.51%, kadar abu 0.7 %, serat kasar 2.8 %, serat pangan 3.36, serta kadar pati 47.05 %, yang memiliki skor kesukaan terhadap rasa 5.55 (menyukai), warna 5.50 (menyukai), aroma  5.75 (menyukai), dan tekstur 5.55 (menyukai).

 

Kata Kunci : Beras, Cookies, Mentega putih, Proses pratanak, Serat pangan