PENGARUH PENAMBAHAN PASTA CABAI MERAH DAN KOMBINASI TEPUNG DALAM PROPORSI TEPUNG KETELA POHON KERING DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP SIFAT KIMIA FISIK ORGANOLEPTIK KERUPUK CEKEREMES [IN PRESS JULI 2015]

Abstract

Kerupuk cekeremes merupakan usaha masyarakat Desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan, Kabupaten Blitar, Jawa timur. Terdapat 127 pengrajin yang setiap harinya mampu menghasilkan kerupuk  Kg / hari. Kerupuk cekeremes dengan bahan baku tepung ketela pohon kering ini memiliki kenampakan yang kurang menarik dan tekstur yang keras, selain itu terdapat penggunaan bahan pewarna yang membahayakan tubuh bila di konsumsi. Upaya untuk memperbaiki kualitas dilakukan dengan penambahan pasta cabai merah dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Meningkatnya kualitas kerupuk dapat dilihat dari warna yang lebih baik, terkandungan betakaroten, lebih renyah dan kadar pati yang lebih tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial  dengan dua faktor yaitu penambahan pasta cabai merah (10%,20%, dan 30%) dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g, 50g:50g, dan 70g:30g). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut atau uji DMRT (α=5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia serta organoleptik pada penambahan pasta cabai merah 30% dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g).

 

Kata kunci : Cabai, Cekeremes, Lokal, Mocaf