STUDI PROPORSI TEPUNG PORANG : TAPIOKA DAN PENAMBAHAN NaCl TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK BAKSO SAPI [IN PRESS JULI 2015]

Abstract

Tepung porang dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Glukomanan merupakan serat larut memiliki kemampuan membentuk gel. Glukomanan memiliki beberapa sifat fisik yaitu pengembangan dan menyerap air sehingga dapat menjadi binding agents menggantikan fungsi STPP pada bakso sapi. Selain tepung porang, penambahan level NaCl dalam produk olahan daging seperti bakso juga berperan untuk meningkatkan daya ikat pada bakso. Penelitian disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu, faktor pertama proporsi tepung porang : tepung tapioka 3 level (1%:31% b/b; 3%:29% b/b; 5%:27% b/b) dan faktor kedua yaitu penambahan (NaCl) 3 level (2% b/b, 4% b/b, 6% b/b) dengan 3 kali ulangan. Hasil perlakuan terbaik menunjukkan proporsi tepung porang 5% : tapioka 27% dan NaCl 6% memiliki karakteristik rendemen 115.34%, kekenyalan 15.03 N, WHC 74.54%, kadar oksalat 1.073 g/100 g, glukomanan 3.59% dan untuk uji mikrostruktur mengahasilkan permukaan bakso sapi yang kompak dan sedikit rongga.

 

Kata Kunci: Bakso, Glukomanan, NaCl, Porang, Tapioka