MODIFIKASI PATI SINGKONG (Manihot esculenta) DENGAN ENZIM α-AMILASE SEBAGAI AGEN PEMBUIH SERTA APLIKASINYA PADA PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW [IN PRESS APRIL 2015]

Abstract

Pada industri pangan, penggunaan gelatin merupakan salah satu polimer larut air yang dapat digunakan sebagai agen pembentuk gel, pengental, penstabil, pembuih, dan pengemulsi. Produksi gelatin dapat diperoleh dari kulit, tulang, dan jaringan ikat hewan mamalia. Gelatin yang saat ini dikembangkan sebagai gelatin alternative adalah gelatin polisakarida. Pati singkong merupakan salah satu polisakarida yang berpotensi dikembangakan menjadi gelatin alternative sebagai foaming agent. Perlu adanya pengembangan pati singkong untuk dijadikan sebagai foaming agent dengan memodifikasi sifat pati alami singkong menjadi termodifikasi melalui proses modifikasi pati dengan enzim α-amilase (EC. 3.2.1.1) yang bersumber dari Bacillus sp untuk menghasilkan maltodekstrin. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi enzim α-amilase (EC. 3.2.1.1) dan lama inkubasi untuk menghasilkan maltodekstrin yang mendekati gelatin sebagai agen pembuih; menentukan karakteristik maltodekstrin sebagai  agen pembuih dari modifikasi pati singkong secara enzimatis; dan menentukan formulasi terbaik untuk aplikasi maltodekstrin pada produk marshmallow. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok. Faktor 1 yaitu konsentrasi enzim α-amilase (EC. 3.2.1.1) yaitu 3.33, 5, dan 6.67 mg/100gram, sedangkan faktor 2 yaitu lama inkubasi yaitu 10, 15, dan 20 menit. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute dan uji organoleptik pada produk marshmallow dianalisis menggunakan acceptable test method dan triangle test method. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi enzim α-amilase 5 mg/100g dan lama inkubasi 10 menit.

Kata kunci: Enzim α-amilase, Gelatin, Pati Singkong