PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID (CARBOXY METHYL CELLULOSE, XANTHAN GUM, DAN KARAGENAN) TERHADAP KARAKTERISTIK MIE KERING BERBASIS PASTA UBI JALAR VARIETAS ASE KUNING [IN PRESS APRIL 2015]

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu sumber karbohidrat, memiliki kandungan indeks glikemik rendah, dan memiliki harga yang murah. Keunggulan dari ubi jalar kuning ini adalah mengandung betakaroten dan berfungsi sebagai pewarna alami. Warna kuning yang dihasilkan, memudahkan dalam pengolahan menjadi mie kering. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung telah banyak dilakukan dan membutuhkan proses yang lama serta biaya yang besar. Pengolahan menjadi pasta lebih mudah diaplikasikan, tidak membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahan, dan biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar. Mie berbahan baku pasta ubi jalar memiliki tekstur yang kurang kuat dan mudah putus sehingga perlu penambahan hidrokoloid. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah jenis hidrokoloid (CMC, Xanthan Gum, dan Karagenan) dan faktor II konsentrasi penambahan hidrokoloid (0.25%; 0.50%; 0.75%). Perlakuan terbaik mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning yaitu dengan penggunaan karagenan 0.75%.