PENDUGAAN UMUR SIMPAN KUKIS KECAMBAH KEDELAI TERELISITASI DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING MODEL ARRHENIUS
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2024.012.03.5Keywords:
Arrhenius, ASLT, Kukis, Umur simpan, Cookies, Shelf life, TBAAbstract
Kukis merupakan jenis biskuit dengan bahan baku berupa tepung dan lemak. Lemak dalam kukis dapat mengalami oksidasi yang membuat mutu produk kukis menurun. Penurunan mutu produk kukis dapat mempengaruhi umur simpan produk, sehingga penelitian ini bertujuan untuk melakukan pendugaan umur simpan pada kukis kecambah kedelai terelisitasi. Pada pendugaan umur simpan ini digunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Produk kukis akan disimpan pada suhu 35oC, 45oC dan 55oC, selanjutnya akan dilakukan pengujian kadar thiobarbituric acid (TBA) pada kukis sebagai parameter kritis selama penyimpanan setiap satu minggu sekali. Hasil uji menunjukkan bahwa produk kukis kecambah kedelai memiliki kadar awal TBA sebesar 1.05 mg malonaldehid/kg dan kadar akhir TBA 2.55 mg malonaldehid/kg sampel. Dari data kadar TBA selama penyimpanan dibuat plot Arrhenius dan didapatkan persamaan y = -4670.1x + 10.318 dan energi aktivasi 38827.35 J/mol.K sehingga diperoleh umur simpan kukis kecambah kedelai terelisitasi pada suhu 25oC adalah 10.60 bulan.
References
Badan Pusat Statistika RI (BPS). (2016). Tanaman Pangan: Produksi 1993-2015. https://www.bps.go.id/indicator/53/23/1/produksi.html. Tanggal akses: 03/06/2023.
Bakri, B., Ani I., dan Widartika. (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Kemenkes RI.
Calligaris, S., Manzocco, L., Anese, M., dan Nicoli, M. C. (2019). Accelerated Shelf Life Testing: Food Quality and Shelf Life. Academic Press. Italy. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-817190-5.00012-4
Farzana, T. dan Suman M. (2015). Effect of Incorporation of Soy Flour to Wheat Flour on Nutritional and Sensory Quality of Biscuits Fortified With Mushroom. Journal of Food Science & Nutrition. 3(5), 363-369
Gorelick, J., and Nirit, B. (2014). Elicitation: an Underutilized Toolin the Development of Medicinalplants as a Source of Therapeutic Secondary Metabolites. Advances in Agronomy. 124, 202-219. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-800138-7.00005-X
Haryati., Teti, E., Feronika H., dan Kgs A. (2015). Pendugaan Umur Simpan Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius Pada Produk Tape Ketan Hitam Khas Mojokerto Hasil Sterilisasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1), 156-165.
Hasibuan, M. N., Indarti, E., dan Erfiza, N. M. (2019). Analisis Organoleptik (Aroma dan Warna) Dan Nilai TBA Dalam Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Aceh Dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Menggunakan Persamaan Arrhenius. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 11(2), 69-74. DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v11i2.14534
Herawati, E. R. N., Nurhayati, R., Angwar, M., Wakhida, V., dan Katri, R. B. (2017). Pendugaan Umur Simpan Keripik Pisang Salut Cokelat “Purbarasa” Berdasarkan Angka Thiobarbituric Acid (TBA) dengan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Jurnal Reaktor. 17(3), 118-125. DOI:10.14710/reaktor.17.3.118-125
Koh, E. dan Joenghee S. (2015). Food Types and Frying Frequency Affect the Lipid Oxidation of Deep Frying Oil for the Preparation of School Meals in Korea. Journal of Food Chemistry. 1(174), 467-472.
Liu, Y., Cai, Z., Sheng, L., Ma, M., Xu, Q. (2019). Influence of Nanosilica on Inner Structure and Performance of Chitosan Based Films. Carbohydrate Polymers. 212, 421– 429. DOI: 10.1016/j.carbpol.2019.02.079
Nurika, I., Nur H., Wignyanto., Suprayogi., Sakunda A., dan Nurul A. (2022). Rekayasa Bioproses. UB Press: Malang
Pertiwi, C., Ginting, S., dan Ridwansyah. (2017). Pendugaan Umur Simpan Cookies Nenas Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5(1), 51-65
Purba, Z. E., Ekawati G. A., dan Permana, D. G. M. (2022). Pengaruh Penambahan Angkak terhadap Karakteristik Sosis Ikan Lele (Clrias gariepinus) selama penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 11(2), 188-201
Rosalina, Y. dan Evanila S. (2015). Kajian Perubahan Mutu Selama Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpan Keripik Ikan Bandeng dalam Kemasan Polypropylene Rigid. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 7(1), 1-6. DOI: 10.17969/jtipi.v7i1.2816
Setiaboma, W., Kristanti, D., dan Afifah, N. (2020). Pendugaan Umur Simpan Kukis Mocaf Dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Kadar Air Kritis. Jurnal Riset Teknologi Industri. 14(2), 167-175
Sun, W., Shahrajabian, M. H., and Cheng, Q. (2022). Bioactive Ingredients of Legumes. In Functional Foods and Nutraceuticals in Metabolic and Non-Communicable Diseases. Academia Press. USA
United States Departement of Agriculture (USDA). (2020). FoodData Central Flour, Whole Wheat, Unenriched. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/790085/nutrients. Tanggal akses: 08/11/ 2023
United States Departement of Agriculture (USDA). (2022). FoodData Central Cookies. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2343389/nutrients. Tanggal akses: 08/11/ 2023
Wibisono, F., Seftiono, H., dan Taufik, M. (2021). Formulasi Cookies Kaya Serat Berbasis Tepung Terigu dan Tepung Ganyong (Canna Edulis Kerr) Dengan Penambahan Tepung Daun Kolesom (Talinum triangulare (Jacq.) Willd). Journal of Agro-based Industry. 37(1),: 1-8
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Dwi Kusuma Ardyanti, Sudarminto Setyo Yuwono, Riska Septifani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
